Aristóteles, por su parte, reafirma el camino
trazado por Platón cuando hace su valoración de los
cinco sentidos, y ubica al sentido del gusto, junto con el olfato
y el tacto entre los últimos en importancia cognitiva. El
lugar que le asigna al sentido del gusto responde a la manera
como éste se relaciona con su objeto. Mientras que la
vista y el oído no se
mezclan con el objeto percibido, manteniendo así la muy
apreciada distancia de "imparcialidad", el gusto por el
contrario, se pone en total contacto con su objeto, al punto de
tener que tragárselo y hacerse uno con él. La
distancia desaparece totalmente, de la misma forma como el objeto
se pierde confundido con el sujeto que lo percibe. Con semejante
característica, resulta imposible que Aristóteles
lo tome seriamente como fuente de información confiable sobre el mundo.
Podríamos pensar en la misma línea que el sentido
del gusto, al carecer de distancia objetiva, está limitado
solo al ámbito de la apreciación subjetividad. Y
como sobre gustos y colores no hay
discusión, cuando no es posible la discusión,
tampoco es posible la filosofía.
III.- EL GUSTO Y LA
LINGÜÍSTICA
La dirección marcada por Platón
y Aristóteles conduce a la filosofía
por un camino en el que durante dos mil quinientos años la
reflexión sobre el mundo gustativo estuvo ausente o peor
aún, fue tratada con desprecio. Sin embargo, otro es el
panorama desde el punto de vista lingüístico, en
donde gusto y conocimiento
están vinculados estrechamente.
En español,
por ejemplo, el verbo "saber" reúne dentro de su semántica la dimensión cognitiva y
la gustativa. Podemos decir tanto "el ingeniero sabe de estructuras"
como "el postre sabe a frambuesas". La conexión entre
ambas dimensiones es estrecha y original. Se halla en la
raíz misma de la palabra "saber". El origen de este verbo
está en la raíz latina "sapere", que conjuntamente
con "sapore", tienen un origen común en la raíz
griega "soph". Esta raíz griega está presente en la
palabra "philo-sophia", lo que le da apoyo al conocido
filósofo francés Jean-François Lyotard para
hablar de una inmanencia del filosofar en el deseo. ¿Y
qué es el deseo? Es movimiento.
Movimiento de algo que va hacia lo otro como hacia lo que le
falta a sí mismo. Eso quiere decir que el objeto deseado
está presente en quien lo desea, pero presente "en forma
de ausencia". Quien desea ya tiene lo que le falta, de otro modo
no lo desearía; y al mismo tiempo no lo
tiene, puesto que de otro modo, tampoco lo desearía.
3
Coincidiendo con lo que hemos sostenido líneas
atrás, Lyotard afirma que saborear una cosa implica tanto
degustarla, mezclarse con ella, como mantener cierta distancia de
ella para poder
juzgarla. La boca, dice el filósofo francés, es el
"afuera del interior". Lo que ponemos en nuestra boca está
a medio camino entre lo externo (la cosa percibida) y el interior
de nosotros mismos, que es nuestro cuerpo. Más aún,
la boca es el lugar compartido por el gusto y la palabra; y la
palabra es el pensamiento.
Esto no puede ser coincidencia.4
Podríamos preguntarnos, ¿en qué
momento la filosofía olvida el vínculo entre saber
y gustar? Pero esta pregunta se vuelve compleja si advertimos que
junto con el olvido de la relación estrechísima
entre ambos términos, el olvido mismo ha caído bajo
su propio velo. Tal como lo señaló Heidegger para
el problema del ser, en nuestro caso "el olvido del olvido" de
esta relación borra de la discusión
filosófica durante siglos el tema del conocimiento a
partir del gusto.
IV.- LA COCINA
PERUANA CORRIGE A PLATÓN
Cambiemos la pregunta. Preguntémonos si el olvido
fue universal. Afortunadamente respondo de forma negativa. Hay un
lugar en donde este olvido no sucedió, sino que al
contrario, el vínculo entre saber y sabor se mantuvo muy
vivo a lo largo también de siglos. El lugar del que les
hablo es el Perú, y ha sido la comida peruana la instancia
que nunca se apartó de esta doble dimensión del
gusto. Permítanme una explicación más
precisa.
La cocina peruana es reconocida actualmente como una de
las mejores del mundo. Para un peruano su comida es un orgullo y
un motivo de identificación. Dicen con razón que
cuando un peruano no está comiendo, está hablando
de comida. En un país tan diverso y segmentado como el
Perú, resulta una grata sorpresa comprobar que su gastronomía ha conseguido más en
identificación, unión y sentir nacional que el
himno o la bandera.
¿Y por qué pensamos que la cocina peruana
no perdió de vista el vínculo saber-sabor?
Más aún, y por el mismo camino, ¿por
qué creemos que la gastronomía peruana es una
objeción a Platón?
Pues porque si fuera como pensaba Platón, que a
través de la comida no se expresan conceptos, entonces no
hubiera sido posible la experiencia culinaria peruana. Si los
peruanos nos identificamos con nuestra comida, si encontramos en
ella nuestro ser nacional, esto sólo es posible porque
nuestra cocina nacional no sólo consta de sabores sino
también y sobre todo, de conceptos que nos
describen.
Y estos conceptos vienen evolucionando a lo largo de una
tradición milenaria de la que los peruanos actuales somos
herederos. Desde hace más de mil años los hijos del
Perú sabemos de buen comer, de comensales exigentes. Somos
gourmets prehispánicos. De esta manera, proponemos
como tesis central
que la buena mesa no es algo nuevo ni foráneo para un
peruano.
V.- LA CULTURA
PREHISPÁNICA MOCHE ES EL ORIGEN DEL SIBARITISMO
PERUANO
Al buscar los orígenes de estos conceptos
retrocedemos en la historia peruana mucho antes
de la llegada de Cristóbal Colón al Nuevo Mundo.
Les presento a los Moche. Unos mil seiscientos años
atrás, en la calurosa y desértica costa norte del
Perú, la cultura Moche o Mochica se desarrolló
venciendo los desiertos con obras de irrigación y logrando
tener una excelente producción agrícola complementada
con productos
provenientes del mar.
Para los Moche, amantes de la vida, la muerte no
constituía el final. Los hombres seguían viviendo
en otra esfera del mundo con sus mismas obligaciones y
privilegios, razón que llevó a sepultarlos con
provisiones y bienes. Los
entierros reflejaban así la función y
lugar de cada hombre dentro
de su sociedad.
En 1987 el arqueólogo peruano Walter Alva
descubrió una tumba moche en perfecto estado de
conservación. Luego de excavar 3 metros encontró el
cuerpo de un hombre joven, con escudo y con los pies amputados,
celoso guardián del personaje que yacía más
abajo.
Debajo y al centro de la tumba surgió la figura
de un señor gobernante, conocido ahora como el
Señor de Sipán, cubierto de oro y telas
preciosamente bordadas. La gran cantidad de ornamentos de oro
eran signo de su gran status social y el cetro dorado que
empuñaba dejaba claro que era el que tenía el
mando.
Sobre la cabeza y a los pies de señor,
yacían los cuerpos de dos mujeres jóvenes, de
alrededor de 20 años, probablemente sus esposas. Y
flanqueando al señor los cuerpos de dos varones. Uno de
ellos era claramente un jefe militar por los símbolos que lo acompañaban; el
otro, un edecán, con el esqueleto de un perro a sus pies,
tal vez para ir de cacería. Otra mujer y un
niño se encontraron también haciéndole
compañía al señor en su viaje al más
allá. En total 8 osamentas servían de
séquito real
para que este gran personaje siga gobernando en el mundo de los
muertos con la misma autoridad con
la que lo hacía en este mundo.
El Señor de Sipán ocupaba la
cúspide de la estructura
social y política de su tiempo
con un carácter divino, a juzgar por los objetos
encontrados y por sus acompañantes. Murió a una
edad promedio de 40 años y con excepción de una
incipiente artritis, gozaba de buena salud. Su estructura
corpórea demuestra poco trabajo
físico y el escaso desgaste dental habla de una dieta
especial.
La información recogida nos lleva a pensar que
sus laboriosos súbditos elaboraban para el señor
una comida digna de un dios en la
tierra.
Lo mejor del mar peruano, lo más selecto de la
huerta norteña era combinado con gracia, audacia y
delicadeza para honrarlo con comidas soberbias, cuidadas hasta en
los detalles más mínimos. Si el comensal era
divino, como lo era el Señor de Sipán, sus
cocineros deberían lograr en sus preparaciones los
más altos niveles de calidad,
válidos incluso hoy en día. Ninguna carne con
hueso, ningún pescado con espinas, ningún trozo de
comida muy grande o muy pequeño o mal cortado. Tal era la
divinidad del señor, que cada cosa que tocaba quedaba
convertida en divina también, con lo que ningún
mortal podía utilizarla o tocarla siquiera. De esta forma,
platos, vasijas y hasta restos de comida debían ser
depositados en relicarios especiales porque eran divinos luego de
haber sido usados por el señor.
Finalmente, el esmero en honrar la dignidad del
gobernante con comidas extraordinarias, sabrosas y creativas, ha
sido transmitido y ha cimentado a lo largo de los siglos la
tradición culinaria norteña, la más variada
y sabrosa del Perú, hasta llegar a la comida peruana
actual, gran heredera de este vasto legado.
Lima, Perú. 2006
NOTAS
- Sor Juana Inés de la Cruz. Respuesta a Sor
Filotea. - Platón. Gorgias. 461d
- Jean-François Lyotard. Conferencia:
¿Por qué desear? , En: ¿Por qué
filosofar? - Ibidem
BIBLIOGRAFÍA
- Korsmeyer, Carolyn. El sentido del gusto. Comida,
estética y filosofía. Editorial
Paidós. España
2002 - Platón. El Gorgias. Alianza Editorial S.A.
España 1998 - Jean-François Lyotard. ¿Por qué
filosofar? Cuatro Conferencias. Editorial Paidós
Ibérica, 2004 - Juana Inés de la Cruz. Respuesta a Sor
Filotea. Miguel Gómez Ediciones. 2005
EL AUTOR
Carlos del Pozo Arana
Lima – Perú
Se graduó en Filosofía en Lima y, luego de
enseñar lógica
durante algunos años, viajó a España a
estudiar Alta Cocina en Barcelona. Después de hacer
algunas pasantías donde Joan Roca y Joan
Piqué, trabajó como chef de la cebichería La
Mar, de Gastón Acurio.
Actualmente es profesor de
cocina en la Universidad San
Ignacio y el Centro de Formación en Turismo de
Lima.
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